한우, 알고 드세요? 소고기 부위 별 명칭

소고기 부위 별 명칭과 설명

 

한우, 어디까지 드셔보셨나요?.

비싼 가격 때문에 배부르게 먹기 쉽지 않은데요.

가끔 정육식당에 가서 고기를 고르다 보면 어느 부위기 좋은지 몰라서 포장해 놓은 모듬세트를 고르는 경우가 많습니다.

 

 

일두백미(一頭白味) 한우! '소 한 마리에서 백가지 맛이 난다'는 말이 있을정도로 우리나라는 한우 부위를 세밀하게 구분하고, 다양한 조리법으로 즐겨왔습니다.

 

한우는 10개 대분할 부위와 48개의 세분할 부위(소분할 39부위+신규 9부위)로 구분하고 있는데, 다양한 한우의 부위를 소개합니다.

 

 

 

안심

허리등뼈 끝의 복강 안쪽에 붙어있는 단일 근육을로 소 한 마리에서 약 5.8kg 생산되며 운동량이 거의 없어 쇠고기 중 가장 연한 부위입니다.

내장 가까운 곳에 위치하여 육색이 짙고 변색이 쉽게 이루어지므로 관리에 주의해야 하고 근내지방량이 많지 않아 가열시간이 길어지면 고기가 질겨질 수 있습니다.
용도 : 스테이크, 구이, 카레, 스튜 

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등심

윗등심살

목심살에서 이어지는 1번 등뼈에서 5번 등뼈사이의 등 부위입니다.

목심과 가까운 쪽은 근육 사용량이 많아 거칠고 누런 힘줄인 '떡심'이 있으며, 등심쪽으로 갈수록 연하고 부드러워져 쓰임새를 달리 하기도 합니다.

여러 근육으로 이루어져 있어 근막 및 근간지방이 다소 많지만 마블링이 풍부하여 풍미가 좋습니다.
용도 : 스테이크, 구이, 불고기 

 

꽃등심살

등심근의 덩어리가 크며 다른 근육의 수가 적어 근간지방 및 근막이 많지 않습니다.

근내 지방이 고르게 침착되어 있어 색상이 밝고 육즙이 많아 풍미가 매우 좋습니다.
용도 : 스테이크, 구이, 샤브샤브

 

아래등심살

윗등심살이나 꽃등심살처럼 누런 힘줄(떡심)이 없고 근간지방의 함량이 적고 살코기의 함량이 높습니다.
용도 : 스테이크, 구이, 샤브샤브 

 

살치살

윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육으로 소 한 마리에 약 5kg정도 생산되나 윗등심살의 활용을 위해 더 적은 부위만 정형하기도 합니다.

근내 지방의 마블링이 매우 좋고 육즙이 풍부하고 육색이 밝은 선홍색이며 정형한 고기를 구이용으로 바로 사용하기도 하나 숙성시킬 경우 더욱 풍미가 뛰어납니다.
용도 : 구이

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채끝

아래등심살에서 이어지는 허리부위로 1번 허리뼈에서 6번 허리뼈 사이의 등심근으로 소 한 마리에 약 8.2kg 가량 생산됩니다.

등심보다 마블링 정도는 낮지만 육질은 오히려 더 연하고 단일 근육으로 근간 지방이 없어 오래 가열하면 퍽퍽하고 질겨집니다.
용도 : 육사시미, 스테이크, 구이

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목심

1번 목뼈에서 7번 목뼈 사이의 근육으로 운동량이 많아 근 내 지방의 함량이 적고 근섬유가 굵어 다소 질깁니다.

육색이 짙고 도축 시 방혈(혈액 제거)되는 부위로 고기에 혈액이 남아있을 수 있으므로 요리 전 물에 담가 핏물을 제거하는 것이 좋습니다.
용도 : 불고기, 국거리

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앞다리

꾸리살

소 한 마리당 약 3kg정도 생산. 운동량이 많아 근내 지방이 적고 다소 질긴 편이나, 단백질의 함량이 높아 씹을수록 감칠맛이 우러나옵니다.

되도록 얇게 썰어서 조리하는 것이 좋습니다.
용도 : 육회, 장조림, 스튜, 국거리

 

앞다리살

운동량이 많은 근육들로 이루어져 있고 근막, 인대 등 결합조직이 많아 부분적으로 질긴 부위가 있습니다.

부위별 질긴 특성을 최소화하기 위해서는 주성분인 콜라겐이 젤라틴화 될 때까지 장시간 습열조리하면 부드러우면서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있음
용도 : 불고기, 국거리

 

갈비덧살

앞다리의 근육 중 운동량이 적은 부위로 근내지방이 고루 분포되어 있습니다.

결체조직이 많지 않아 부드러우면서도 씹힘성이 좋고, 결이 굵은 것이 특징입니다.
용도 : 장조림, 구이, 샤브샤브, 전골 

 

부채살

앞다리 위쪽 부분으로 견갑골을 덮고 있어 어깨쪽으로 뻗은 부위로 소 한 마리당 약 4kg 정도 생산되며 '서대살' 또는 '낙엽살'이라고도 합니다.

가운데 굵은 힘줄이 있어 제거하여 사용하면 좋고 근내 지방이 촘촘히 분포되어 있어 조직이 연하고 육색이 진하고 육즙이 풍부합니다.
용도 : 구이, 국거리 

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우둔

우둔살

뒷다리 엉덩이 안쪽에 위치한 내향근과 반막모양근 부위로 소 한 마리당 약 15.8kg생산되며 지방함량이 적고 단백질 비율이 높습니다.

육색이 짙은 부위로 고기 결이 거칠지 않고 일정하나 덩어리가 커서 부분마다 부드러움의 차이가 있습니다.
용도 : 육회, 불고기, 스테이크, 주물럭, 육포, 장조림

 

홍두깨살

둔살 옆에 위치한 긴 원통모양의 반힘줄모양근 부위로 소 한 마리당 약 3.2kg생산되며 길쭉한 방망이 모양으로 홍두깨살이라고 합니다.

육색은 선홍색이며 고기결은 일정하지만 근섬유가 다소 거칠고 단단함. 지방이 거의 없고, 잘 찢어지는 결을 가지고 있습니다.
용도 : 육회, 장조림, 육개장, 육포 등

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설도

도가니살

뒷다리 무릎뼈에서 대퇴골을 감싸고 있는 부위로 소 한 마리당 10.6kg 생산되며 운동량이 많고 육색이 짙으며 근내 지방이 거의 없고 육단백질의 함량이 매우 좋습니다.
용도 : 국거리, 불고기 등

 

보섭살

엉덩이뼈의 일부를 감싸고 있는 근육으로 설깃살과 접해 있습니다.

소 한 마리당 약 6kg 생산되는 부위로 농기구 쟁기의 보습과 모양이 비슷하여 보섭살이라고 합니다.

진한 붉은 색이며, 육향도 진한 반면 조직이 연하고 부드럽습니다.
용도 : 육회, 불고기, 스테이크, 구이, 카레 등

 

설깃살

설도 부위 중 가장 운동량이 많은 근육으로 근섬유가 굵고 거친 반면 감칠맛이 있는 부위입니다.

결과 결 사이에 가느다란 힘줄이 다수 박혀있어 다소 질김. 지방량이 적고 단백질 함량이 높아 구이용으로는 부적합하며 습열요리에 적합합니다.
용도 : 전골, 국거리, 불고기 등

 

설깃머리살

설깃살의 삼각형으로 생긴 상단부를 분리하여 정형한 것으로 운동량이 많지만 힘을 덜 받는 부위로 근섬유가 다소 거칠고 육질이 질긴감이 있으나 감칠맛이 뛰어납니다.

구이용으로 사용할 시 질긴 근막과 힘줄을 반드시 제거하고 사용해야 합니다.
용도 : 전골, 장조림, 스테이크, 구이

 

삼각살

설깃살과 보섭살 사이의 삼각형 모양의 대퇴근막긴장근을 정형한 것으로 육색은 짙지만 근섬유가 얇고 마블링도 적당히 분포하고 있어 식감이 부드럽습니다.

설도 중 가장 육즙이 풍부하여 구이로 활용하기 적합한 부위로 지방함량은 많지 않으나 씹힘성이 좋습니다.
용도 : 구이

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양지

앞치마살

복부 하단부의 복직근을 분리하여 정형한 것으로 소 한 마리에서 약 2.5kg 정도 생산되며, 고기의 모양이 앞치마와 유사하여 '앞치마살'로 불리기도 합니다.

굵은 근 섬유 다발로 이루어져 있어 결을 따라 잘 춑어지는 특성이 있음. 육즙이 풍부하고 식감이 쫄깃합니다.
용도 : 구이, 장조림, 육개장 등

 

양지머리

속칭 '면양지'라고 부르는 목덜미쪽 살코기와 '차돌양지'라고 부르는 가슴쪽 살덩어리를 아우르는 부위가 양지부위임. 양지 중에서도 운동량이 많아 지방이 거의 없고 질긴 것이 특징입니다.

감칠맛을 좌우하는 요소가 다량 함유되어 있어 국물을 우려내는 용도에 적합합니다.
용도 : 육수, 전골, 장조림 

 

치마양지

근섬유가 굵고 거칠며 고기 결 사이의 지방침착도가 높고 근막을 잘 제거하여 요리에 이용하는 것이 좋습니다.

양지 중에서는 마블링이 풍부한 편으로 구이로 이용해도 좋지만 육개장이나 장조림에 더 적합합니다.
용도 : 구이, 장조림, 찜, 국거리 

 

업진살

소의 복부 중앙 아래 7번 갈비뼈에서 13번 갈비뼈까지의 근육에서 차돌박이 부위를 제외하고 갈비와 분리하여 정형한 것
으로 소 한 마리당 약 3.4kg 정도 생산되며 지방과 근육이 층을 이루고 있어 마블링이 좋고 육즙이 뛰어납니다.
용도 : 구이, 탕, 수육, 수프, 스튜, 국거리, 카레

 

차돌박이

1번 갈비뼈와 7번 갈비뼈 하단부에 위치한 부위로 근육결 사이에 희고 단단한 지방을 포함하는 부위로 소 한 마리에 약2.2kg 정도 소량 생산됩니다.

살코기가 두꺼운 지방층과 함께 얽혀있어 얇게 썰어서 사용할 경우 꼬들꼬들한 식감을 느낄 수 있습니다.
용도 : 구이, 찌개, 샤브샤브 

 

치마살

치마양지에서 안심 아래 위치한 배속경사근을 따로 떼어 낸 것으로  '채받이살'이라고도 하며, 고기 모양이 주름치마와 같은 형태를 띠고 있어 치마살이라고 불립니다.

육색은 진홍색이며 육즙이 많아 대부분 원형으로 포장되고 있어 근막, 지방층제거 등 잔손질이 많이 필요한 부위로 육즙이 풍부하고 육질이 쫄깃쫄깃하여 구이나 육회로 이용됩니다.
용도 : 구이, 육회 

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사태

뒷사태

뒷다리의 하퇴골을 감싸고 있는 종아리 부위의 근육들로 근막을 따라 우둔에서 분리하여 정형한 부위로 운동량이 많고 근막이나 힘줄과 같은 결합조직이 많아 육질이 질긴 편입니다.

앞사태보다 근육 사이의 근간지방은 약간 더 두껍고 많은 편으로 육단백질의 농도가 높아 감칠맛이 풍부한 부위로 오랜 시간 습열조리하는 형태의 요리에 적합합니다.
용도 : 장조림, 국거리 

 

뭉치사태

넓적다리뼈 아래쪽 무릎관절을 감싸고 있는 장딴지근 부위로 고기 모양이 '뭉치'처럼 큰 덩어리로 뭉쳐 있어 뭉치사태라 합니다.

다소 육질이 질기므로 장시간 습열조리하는 요리에 적합합니다.
용도 : 장조림, 찜, 탕, 찌개

 

상박살

상완골을 감싸고 있는 상완근을 앞사태에서 분리하여 정형한 것으로 소 한 마리에서 약 0.6kg의 소량 생산되는 부위로 지방함량이 적고 근섬유가 단단하고 굵은 다발을 이루고 있습니다.

짙은 적갈색을 띄며 쫄깃하고 담백한 맛을 냅니다.
용도 : 구이, 장조림, 국거리 

 

앞사태

소 한 마리에서 약 3kg 정도 생산되며, 체중을 감당하기 때문에 운동량이 많아 근막이나 힘줄과 같은 결합조직이 많습니다. 뒷사태에 비해 고기의 결이 가늘어 담백하고 쫄깃한 맛을 냅니다.

콜라겐, 엘라스틴 등의 함량이 높아 장시간 습열조리하면 해당 성분들이 젤라틴화되어 부드러워집니다.
용도 : 국, 찌개, 찜, 불고기 

 

아롱사태

아킬레스건에 이어진 뭉치사태의 하단부에서 상단부에 걸친 부분에서 안쪽에 위치한 작은 곤봉모양의 단일 근육(얕은 뒷발가락굽힘근)을 분리하여 정형한 것으로 사태 중 최고급 부위로 육색이 짙고 근육의 결이 단단하여 씹는 맛이 좋습니다. 소 한 마리당 생산량이 0.7kg으로 소량 생산되며 풍미를 내는 아미노산이 풍부하여 옛부터 '아롱사태를 먹으면 소 한 마리를 먹는 것과 같다'고 할 정도로 풍부한 맛을 냅니다.
용도 : 찜, 장조림, 구이, 생고기 

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갈비

갈비살

갈비뼈 사이의 살코기 부위만을 정형한 것으로 갈비뼈 사이의 살이라는 의미로 ‘늑간살’이라고도 하며, 뼈를 모두 제거하고 구이용으로 살코기만 정형하기 때문에 생산량이 많지 않습니다.

겉을 싸고 있는 질긴 근막을 제거하거나 칼집을 넣어 질감을 연하게 하는 것이 좋습니다.
용도 : 구이

 

꽃갈비

6번에서 8번 갈비뼈 사이의 부위를 분리 정형한 것으로 소 한 마리에 약 12kg정도 생산되는 부위로 운동량이 거의 없어 근내 지방의 함유량이 높습니다.

근섬유가 굵고 단단하며 육즙이 풍부하여 마블링과 풍미가 어우러져 감칠맛과 저작감이 매우 좋습니다.
용도 : 구이

 

마구리

척추와 가슴의 늑연골을 분리하여 정형한 것으로 갈비살을 정형하는 과정에서 제거되는 부분으로 살코기가 적고 연골과 뼈로 구성된 부위입니다. 연골과 굵은 척추를 포함하고 있어 육수를 내는데 적합합니다.
용도 : 탕, 육수 

 

본갈비

1번 갈비뼈에서 5번 갈비뼈를 분리 정형한 것으로 횡격막과 연결되는 부분으로 미약하지만 지속적으로 운동이 이루어지는 부위입니다.

따라서 근막이 적고 근섬유가 단단해 근내지방이 풍부합니다. 고기의 등급에 따라 구이나 찜, 탕 등 다양한 용도로 활용할 수 있습니다.
용도 : 구이, 찜, 탕 

 

참갈비

9번 갈비뼈에서 13번 갈비뼈까지의 부위를 분리 정형한 것으로 얇은 삼각형 모양으로 살코기가 적고 뼈가 차지하는 비율이 높습니다.

또한 섬유질과 근막이 많으며 근섬유가 굵고 단단한 편으로 꽃등심과 양지의 중간 정도의 맛과 풍미를 가지고 있습니다.

용도 : 탕

 

안창살

갈비 안쪽의 횡격막을 움직이는 근육부위로 생김새가 신발안창과 유사해 안창살로 불리며 근섬유는 거친 편이나 마블링이 우수하며 질감이 부드럽습니다.

소 한 마리당 약 1.2~1.8kg 정도 생산되며 진한 붉은색으로 변색이 빠르기 때문에 보관·저장에 주의해야 합니다.
용도 : 구이

 

제비추리

1번 목뼈에서 6번 목뼈와 갈비뼈의 접합 부위를 따라 분포하는 긴 띠모양의 근육부위로 제비가 날개를 편 것처럼 날씬하고 길어서 붙여진 이름으로 소 한 마리당 약 500g 정도만 생산되기 때문에 희소성이 높습니다.

근내 지방함량이 적어 단백하며 근섬유가 부드럽고 육즙이 풍부하며 구이용으로 좋습니다.
용도 : 구이

 

토시살

1번 등뼈와 1번 허리뼈 사이에서 내장을 지탱하는 근육부위로 소 한 마리당 550g정도만 생산되는 부위로 연하고 부드러우나 특유의 내장취나 피냄새가 약간 느껴질 수 있습니다.

육색이 짙고 지방함량이 적으며 쉽게 변색될 수 있으므로 보관ㆍ저장에 주의가 필요합니다. 근섬유다발은 아미노산이 풍부하여 씹을수록 다즙성이 좋아 구이용으로 많이 쓰입니다.
용도 : 구이

 

 

 

 

GOOFY.